Se non ho capito male sono molto simili, ma con sottili differenza: Apple ONE è semplicemente l'abbonamento a vari servizi ad un prezzo definito e se fai la versione Family tutti hanno gli stessi abbonamenti agli stessi servizi (che possono usare come vogliono).
Apple FAMILY fa la stessa cosa ma il capofamiglia è 1, lo spazio totale di iCloud è 1 (condiviso) in più hai dei controlli parentali se per esempio hai dei figli minori ecc. Quindi è come se il capofamiglia avesse gli abbonamenti e permettesse l'utilizzo agli altri.