Io ho quell'iMac 27 (con SSD e Mojave) e va alla grande, e prevedo di usarlo ancora per anni.
Averlo già è un conto però, comprarlo per sostituirlo ad un computer di un anno prima è un altra cosa e occorre fare alcune considerazioni.
Il tuo 21,5 certo è un modello basic come processore, pensato come macchina da ufficio, se hai bisogno di più potenza di calcolo probabilmente non è adatto in ogni caso, ma è comunque un computer che può svolgere ancora egregiamente dei compiti per qualche anno, se non si rincorre a tutti costi l'ultima versione di OS X.
Se sei arrivato a Big Sur a forza di aggiornamenti "uno sull'altro", molto probabilmente questa è un ulteriore causa di rallentamenti o performance non ottimali con certi programmi o funzioni.
Il fatto stesso che il computer ci metta 3/4 minuti ad avviarsi con un ssd significa che lì dentro c'è roba del passato che viene mal digerita da Big Sur; dovresti provare a fare un avvio da un disco esterno con un installazione pulita e fresca per vedere se i tempi cambiano. Poi certo, il processore dual core farà solo quel che può.
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Se decidi di prendere quel 27 io ti consiglio di passare comunque ad un SSD puro per l'avvio, soprattutto se vuoi aggiornare continuamente OS X, per cui devi mettere in conto anche quella spesa.